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省农科院食用菌专家称，现在蘑菇大多无土栽培，少有重金属污染
最近几天，一篇名为“蘑菇还是少吃一点吧”的文章在微信朋友圈中流传：蘑菇虽然好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力很强，最多可以达到100多倍。但是人体没有排出重金属的机制……蘑菇到底会不会有重金属富集？我们现在购买食用的蘑菇到底安不安全？记者采访了省农科院国家食用菌产业技术体系岗位专家李辉平。
蘑菇还是少吃一点吧
(原帖摘登)
我介绍了我很喜欢吃蘑菇的历史后，老古(注：研究真菌的博士)同志告诉我，这蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我问何故？他说，蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍等等等等所有的重金属，蘑菇都会富集。但是，我们人体没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。
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后来在新苏黎世报上看到一篇报道，说在乌克兰、德国等被切尔诺贝利核事故污染的地区，专家们开出的处方就是大力种蘑菇，以富集这些被放射线污染的地区的重金属和有害金属，尽快使这些地区恢复到污染前的水平。
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蘑菇“吸收”重金属能力相对较强
所以不建议食用野生蘑菇
“蘑菇是不可以多吃的。蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。但是，我们人体没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。”最近，这样的一片文章被很多网友转发。蘑菇因为蛋白质含量高，并且脂肪含量少，成为很多人首选的“保健食物”。
蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，其中包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇等等很多品种。“如果同样的土壤环境下种植，蘑菇的富集重金属的能力确实比种出来的蔬菜、水果要强。”李辉平告诉记者。为什么蘑菇中重金属含量会很高呢？这些重金属是哪里来的呢？其实，重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属；而在环境中，尤其是污染环境中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。“尤其在野生环境中，很难监控，所以不建议食用野生蘑菇。”
现在蘑菇大多无土养殖
“脱离”了土壤，就“吸收”不到重金属了
“但是即便如此，也不影响蘑菇成为我们人类很好的食材。”李辉平表示，蘑菇中的重金属，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它们是来自环境中的，并不是自己想要的东西。如果培养介质没有受到污染的话，它对我们人体没有危害。“现在蘑菇们的生长环境，大多已经‘脱离’了土壤。”
李辉平告诉记者，现在绝大多数的菌菇类，比如我们经常食用的金针菇、杏鲍菇等，都是利用玉米芯、棉籽粒、麸皮等培育而成的“有机质”里种植，这些培养料少有重金属污染。“仅有少数菌菇需要土，比如双孢菇等。”李辉平说。这种需要土壤种植的蘑菇，大多采用两种土，一种是草炭土，一般采用东北原始林地的苔藓土，具有透气、溪水、保水等功效；另外一种就是田园土，“我们一般采用耕作层下30厘米的土壤，“这个位置可以避免耕作带来的污染。”而挖掘出来的田园土，还要经过在阳光下暴晒杀菌。
“最早的蘑菇的确都生活在土壤里，但经过若干年的驯化改良，现在的蘑菇都不是野外生长，而是人工栽培。”李辉平说，比起野外的环境，现在蘑菇的生活环境“人为可控”。而重金属对蘑菇生长没有益处，所以也不存在人为添加问题。虽然蘑菇有“富集”的能力，但只要没有“供给”，也就不会产生破坏效应。
“非洲版”蘑菇营养价值高
但因棕色“长相”不受南京市民欢迎
我们常食用的蘑菇以白色居多，但是在省农科院里，记者见到了“棕色版”的蘑菇。“比起传统的白色蘑菇，棕蘑不仅杜绝了使用漂白剂的可能，而且蛋白质和氨基酸含量是白蘑的两倍。”工作人员介绍说。这种“非洲版”的蘑菇名字叫做“苏棕蘑5号”。
在研究人员眼中，棕色蘑菇“苏棕蘑5号”算得上蘑菇家族的“明星”了。因为有棕色这样的保护色，可以完全避免漂白处理，更加安全。它的营养成分也很高，蛋白质和氨基酸含量都是传统白色蘑菇的两倍之多。但这个“明星产品”，在投向南京市场的时候，市民们却不敢买。为啥？在大家心目中，蘑菇都是白色的，棕色的“长相”并不受欢迎。其实不光是棕色蘑菇，很多人在选择蘑菇的时候，喜欢挑那些被洗得干干净净，根部被修剪得很整齐的。而那些颜色有些发暗，看上去并不“抢眼”的蘑菇，大多被人忽视。
新闻链接英文中蘑菇有广义和狭义之分
这几天，除了“蘑菇还是少吃一点”的帖子热传外，还有一帖子被大量转发，就是国家食用菌工程技术研究中心研究院邢增涛发表的《“蘑菇还是少吃一点吧”博文解析》，这篇文章对“蘑菇少吃”之说进行回应：
这篇博文其实并非最近才在网上流传的，而是网友于2008年4月23日发表在“凯迪会员博客”网站上的一篇杂文，2010年7月2日该网友将其进一步修改，发布到新浪微博。
在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇有广义和狭义之分。狭义的蘑菇是欧美栽培和食用最为普遍的“mushroom”，就是双孢蘑菇；而广义的则是指所有的能形成子实体或菌核组织的大型真菌(Fungi)。博文中提到核污染地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，是指广义的“蘑菇”，而非双孢蘑菇。
近年来，国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，我国人工栽培的食用菌质量安全总体是有保证的，消费者可放心食用。
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